Конечно, при отсутствии добычи некоторые ингредиенты можно заменить мясом из магазина, но это по возможности и по желанию. Все мои кулинарные фантазии были частично заимствованы на просторах интернета, но доработаны и усовершенствованы. По крайней мере дома так говорят.

Итак, поехали!

Салат Proлось

Берем небольшое количество мяса, примерно триста граммов, без жира, мякоть (мясо подойдет любое «красное»). Делаем тонкие отбивные, обжариваем их и, долив воды, немного тушим до готовности на сковородке. Затем остужаем и нарезаем брусочками.
Далее взбиваем три яйца, солим по вкусу. Заливаем взбитые яйца в сковороду тонким слоем и жарим с двух сторон, лучше сделать несколько тонких яичных блинчиков.

Затем яичные блинчики сворачиваем в трубочку и режем на тонкие полоски.

После этого мелко режем пару соленых огурцов, одну луковицу, немного маринованных или соленых грибов. Натираем на терке свежую морковку. Добавляем банку консервированной белой фасоли. Все это дело заправляем майонезом и отправляем на праздничный стол.

Гости и домашние обычно приятно удивлены. Все-таки — альтернатива поднадоевшему оливье.

Салат татарский

Откуда пошло это название, опять же непонятно, но в одном из московско-узбекских ресторанов он значился именно так. Так и оставим.

Нам необходимо:

• 1 луковица;
• 2 зеленые редьки (размером с небольшой кулак);
• майонез;
• кусок мяса 300–500 г.

Мясо должно быть красным (лосятина, баранина, говядина, оленина). В моем случае обычно была оленина.

Режем полукольцами лук и жарим на растительном масле на медленном огне до золотистого цвета. Отвариваем в подсоленной воде мясо. Натираем на терке редьку. Сбрызгиваем ее уксусом, солим и оставляем «отдохнуть» на пару часов. Чтобы ушла горечь. За это время как раз остынет мясо. Остывшее мясо не режем, а руками разбираем на волокна. Добавляем его в редьку. Далее кладем обжаренный лук и заправляем майонезом. И отправляем на праздничный стол.

Чанах по-Ямальски

Чанах, или чанахи, блюдо кавказской кухни. Говядина или баранина, запеченная в горшочке, с картофелем, баклажаном, помидорами и томатом.

Зимой часто вспоминается летний отпуск. Особенно если он проводился на море, «в краю магнолий». Ну а поскольку в моей морозилке было немного запасов ямальской оленины, решила я приготовить некий симбиоз: чанах по-ямальски, или оленина по-кавказски.

Из основного рецепта чанахи легким движением руки, я «выкинула» все овощи и томатную составляющую. Зимой овощи дорогие и безвкусные.

Достала граммов 200 замороженной цветной капусты, немного сушеного базилика, сливки, муку, сушеные грибы, сыр, небольшую головку репчатого лука и, конечно, мясо…

Из расчета на два горшочка вместимостью 500 мл каждый берем добрый кусочек «красного» мяса (300–500 граммов). Режем на порционные кусочки.

Достаем сушеные грибы. Вымачиваем. Кладем в нарезанное мясо. Туда же мелко режем репчатый лук. Присаливаем и слегка обжариваем на сковородке. Чтобы подрумянилось. Вместе с грибами. На обычном растительном масле.

Затем достаем основной атрибут южной кухни — горшочки.

Кладем в них мясо со сковородки и цветную капусту. Еще раз солим, пробуем, добавляем немного базилика, немного молотого черного перца. Пока все это впитывается, готовим соус.

В сковородку с остатками зажарок от мяса насыпаем муку (2 ст. л.), добавляем немного воды и выливаем маленькую пачку сливок.

Ставим на огонь; как загустело-закипело, выключаем и наливаем в горшочки. Смысл собственно всего соуса: всю вкусноту, прижаренную к сковородке, собрать и пустить «в дело».

Натираем на терке сыр, посыпаем им сверху содержимое горшочков. Ставим в духовку на час. Время готовки в духовке зависит от того, как прожаривали мясо на сковородке в начале. Если, как я, до румяности, то в горшочке томить в духовке час. Если прожарить посерьезнее, то в духовке можно минут 40 держать.

Ну а по прошествии заветного часа… Достаем и вкушаем!

Фото автора

Солянка рыбная новогодняя

Название мое, хотя думаю, в Сети таких наберется немало. Самое незаменимое блюдо для первого дня Нового года. Когда даже язвенники и трезвенники, измученные салатами, захотят чего-нибудь горяченького.

А к празднику всегда дома есть в наличии и порой остается невостребованной разная соленая рыба: семга, скумбрия и т.п., а иногда и головы и хвосты от благородной красной или семейства сиговых.

Около тридцати минут рыбу вымачиваем от соли в воде. Достаем необходимые ингредиенты для будущего блюда: 1 луковица, небольшой кусок имбиря, лимон, две картофелины, 150 граммов маринованных огурцов, оливки или маслины, помидоры, лечо (томат и перец болгарский, у меня — домашнего приготовления).

Вымоченную рыбку кидаем в кипящую воду. Варим минут 5, не более. Вынимаем ее и кладем остывать. Пока рыба остывает, мелко режем лук. Обжариваем на сковородке. Когда лук становится золотистого цвета, добавляем в него лечо (около 100 граммов). Натираем сверху на терке имбирь, перемешиваем, обжариваем. Конечно, во всех рецептах вместо лечо кладут томатную пасту, а перец — свежий. Но среди зимы покупать «пластмассовый» дорогой перец мне не хотелось.

Обжаренную смесь лука, имбиря и перца кладем в процеженный бульон. Добавляем нарезанную картошку, варим минут 10. Нарезаем маринованные огурцы, помидоры, оливки и три дольки лимона. Количество последних получено экспериментальным путем. Если больше, то будет кислее.

Добавляем все в бульон. Варим еще минут пять. Затем добавляем немного приправ: перец черный горошком, горошин 6-7, сушеный укроп (можно свежий укроп, можно свежую петрушку).

Остывшую рыбу отделяем от костей. И закладываем в кипящий бульон. Далее — пробуем на соль, при необходимости досаливаем, варим еще приблизительно пять минут и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться. Обычно тонкий острый, чуть с кислинкой вкус солянки, не имеющий рыбного запаха (имбирь его убирает) появляется на следующий день.

Утка с медом и имбирем в… портвейне

Если у вас в морозилке с осени залежалась утка, то самое ей место на рождественском столе.
Режем утку на порционные кусочки, натираем солью и делаем надрезы на коже крупной сеткой.

Далее выкладываем их на сильно раскаленную сковородку. Сковородку предварительно немного смажем растительным маслом. Первые 15 минут жарим шкурой вниз, чтобы жир вытопился. Следим, чтобы не подгорела; как стала золотистого цвета, переворачиваем, еще немного обжариваем, вынимаем из сковородки и кладем в утятницу.

Достаем одну луковицу, мед, кусочек имбиря и стакан портвейна. Можно десертное или домашнее крепленое вино. Лук мелко режем, добавляем в него натертый имбирь, обжариваем на сковородке. В готовый пассированный лук с имбирем добавляем 1 столовую ложку меда и 150 граммов крепленого вина.

Далее поливаем полученным соусом, весело пахнущим винцом, утку сложенную в утятницу. Накрываем крышкой и ставим томиться на медленном огне еще на 40 минут. А далее подаем на стол.

Рыба под сыром

Рецепт проще некуда. Главное действующее «лицо» — рыба. Можно из семейства сиговых. Чир как вариант хорош, можно, напротив, использовать рыбу южную — кефалевую. И чир (щекур) и пеленгас — идеально, в них практически нет костей.

Филе рыбы выкладываем в форму для запекания, солим, перчим. Покрываем все это сначала майонезом, затем тертым сыром.
И ставим в подогретую духовку до готовности, томим около 20 минут — получаса.

И напоследок, а чем же все это запивать, спросите вы? Ведь, помимо традиционного шампанского, хочется чего-нибудь и повкуснее и, быть может, покрепче, но и так, чтобы качественно. Из всех перепробованных (и переделанных) мною настоек в моей семье наибольшей популярностью пользуется можжевеловая. Или просто — «можжуха».

На бутылку качественной водки или качественного питьевого спирта, разбавленного с водой в пропорциях 2:3 (крепость 40 градусов), прямо в полученную жидкость, кладется срезанная веточка можжевельника. Можно с ягодками. Тара может быть, впрочем, любой.

Удобнее пластиковые полуторалитровые бутылки. Настаивается до Нового года. При этом полностью исчезает резкий запах спирта, настойка имеет легкий желтоватый оттенок, чуть уменьшается градус, пьется легко и непринужденно.

Приятного аппетита!

Источник: ohotniki.ru

На страницах книги — работы наших фотохудожников, рецепты известных шеф-поваров и реконструкторов русской кухни. Калитки и топленое молоко, солянка рыбная сборная, засолка арбузов, строганина — чего там только нет! Даже пельмени из лосятины и тушеная медвежатина есть.

Пожалуй, на сегодняшний день это одна из самых интересных книг о русской кухне. За исключением одного момента: добрая половина всей информации, касающейся охоты и употребления в пищу дичи, вызывает как минимум недоумение.

Начнем с самых безобидных и распространенных заблуждений. Они универсальны. Читаем: «Стол новгородских бояр и богатых купцов был куда пышнее: лосиные губы, мясо рыси, жареные лебеди, медвежьи лапы». Перелопатив всю доступную отечественную кулинарную литературу, я так и не смогла найти исторического первоисточника упоминания о подаче мяса рыси на столы знатных соотечественников. Хотя не отрицаю, что мясо рыси теоретически пригодно в пищу и даже вкусно. Вот только трихинеллезом сегодня эти звери заражены почти поголовно.

«Особым изыском, — читаем далее, — издавна считается медвежья лапа, ее обычно запекают». Ну да, а потом выбрасывают. Ибо получается она абсолютно несъедобной. Варить лапы надо долго, а потом, если захочется, можно и запечь. Хорошо, что дальше авторы пишут:

«Дело в том, что медведи (как и свиньи) часто заражаются паразитом — трихинеллой, которая у человека вызывает тяжелое заболевание — трихинеллез. Поэтом медвежатину перед употреблением необходимо хорошо проваривать и никогда не следует использовать для приготовления шашлыков, особенно «с кровью» (поэтому и маринуют медвежатину так долго». Но тут снова «косяк»: по единодушному мнению специалистов, как медиков, так и ветеринаров, никакое маринование не гарантирует избавления от трихинелл.

Об Алтае: «В здешних краях настоящее изобилие зверья и птицы. Дикие утки, гуси, глухари — самые рядовые охотничьи трофеи. В лесу свежую дичь готовят, естественно, по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее ощипанную и выпотрошенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: густо обмазывают птицу донной глиной и кладут в костер. Глухарь, приготовленный таким способом, необычайно вкусен». Интересно, автор этих строк пробовал такого глухаря? И как он ухитрился обмазать его глиной, если даже с рябчиком проделать это не так просто?

В одной из серий «Дикая кухня» (Kings of the Wild «Мексика: Медный каньон») ведущие готовили неощипанную индейку (сопоставима по размерам с глухарем). Но они закапывали ее на всю ночь в песок с раскаленными камнями и углями, обернув листьями. Скорее всего, это все тот же пресловутый «рябчик в глине», слегка видоизмененный авторами книги.

Некоторые утверждения — откровенная нелепица. «Мордвины всегда были заправскими охотниками, поэтому часто на столах и эрзян, и мокшан присутствовала пернатая и лесная дичь, особенно любили они зайчатину. Обычно ее томили крупным куском (2–3 кг) в печи или в плотно закрытой посуде с луком и небольшим количеством воды в течение 2–3 часов».

Что на это скажешь! Либо кто-то не умеет писать по-русски, либо зайца можно разделать на куски по 2–3 кг. Описание такого монстра я встречала только у С.Т. Аксакова в «Записках оружейного охотника Оренбургской губернии»: «По крайней мере в полтора раза, если не вдвое, был он больше самого матерого русака! По всему его телу, под кожей, находились какие-то шишки, а на скулах, также под кожей, лежали твердые, мясистые желваки, чуть не в кулак величиною. Я долго сберегал этого зайца и показывал охотникам, но мяса такого урода никто есть не стал. Один крестьянин, стрелок, объяснял мне, что это заячий князек и что он появляется лет через сто».

В главе о Сибири узнаем следующее: «Где еще вы попробуете шашлык из дичи, приправленный сырым костным мозгом? Или просто неостывший мозг убитой дичи? А суп с сушеной оленьей кровью? А сгущенное оленье молоко? А гагачий жир?»… Скажите мне, это где же едят «неостывший мозг» и выпаривают оленье молоко?

Промысловой охоте тоже досталось. Вот, к примеру, о чем говорится в главе о Печоре:«Из пернатой дичи промысловое значение имеют белая куропатка, глухарь, тетерев, рябчик, а также водоплавающие птицы (гуси, утки) и кулики (в основном вальдшнепы, дупеля, бекасы)». Кулики, имеющие промысловое значение, — это очень сильно и патриотично. Пусть итальянские охотники лопнут от зависти!

Но одна цитата о кухне Марий Эл вообще выше всяких похвал: «В пищу шла почти любая дичь, на столах бывала тушеная медвежатина и лосятина, запеченная зайчатина, блюда из белки, ястреба, филина, ежа». Я думаю, что для охотничьей аудитории комментарии излишни…

Как писал в своем блоге в ЖЖ один из авторов «Кухни России…» Павел Сюткин, «книга станет витриной нашей кухни не только для российских, но и для иностранных читателей». Безусловно, в отношении представления общей отечественной кулинарной культуры по качеству оформления и содержания книга аналогов не имеет. Но тем более печально на фоне всего остального смотрится эта ересь. Неплохо так вляпались…

Так как же некогда величайшая охотничья страна мира превратилась в страну ежовых блюд? Попробуем разобраться.
В отличие от прочих бед нашего охотничьего хозяйства, на чиновничьем аппарате лежит лишь частичная вина: не только проблемы охотничьего и ветеринарного законодательства, но и изменение образа жизни и гастрономических привычек привели фактически к полному уничтожению рынка дичи.

Рынок охотничьей продукции возник в период формирования крупных городских поселений и достиг своего расцвета, когда под влиянием западной элитарности охоты дичь превратилась в желательный атрибут стола власть имущих и зажиточных соотечественников. То есть в тот момент, когда охотнику сначала в центральных регионах, а затем (с развитием транспортной системы) и в Сибири некоторые виды дичи выгоднее стало заготавливать и продавать, нежели потреблять на месте.

К концу XIX векав рынок дичи достиг потрясающих масштабов. Приведу хрестоматийный пример: по данным Л.П. Сабанеева из монографии о рябчике, в зиму 1874–1875 только в Москву рябчиков было доставлено до миллиона пар. Поставки начинались с июля, и в них по причине погодных условий включалась в основном дичь из ближайших к Москве мест: из окрестностей города, Бронницкого уезда, со Старой Калужской дороги, из Клинского уезда, Владимирской губернии и т. д. (Сабанеев Л.П. Охотничьи птицы. 1989). Крупные же партии из Архангельской, Вологодской, Казанской и Симбирских губерний прибывали в ноябре — декабре. Тетеревов по суммарному весу привозили не намного меньше: зимой 1874–1875 года в Москву было привезено около миллиона тетеревов (Сабанеев Л.П. Охотничьи птицы. 1989).

Немногие знают, но наша страна до революции была крупнейшим экспортером дичи в мире. Согласно данным В.А. Генерозова и Ф.А. Голубина, на экспорт шли рябчики, тетерева и куропатки. По сведениям этих авторов, рябчики и куропатки были предметом российской монополии на зарубежном рынке. За рубеж отправляли также мясо зайцев (в шкуре) и молодых оленей, завернутое в бумагу и помещенное в бочки с войлоком. От оленьей туши шли лишь самые лучшие части: окорока, толстый и тонкий филей и тонкий край (спинка), остальное отправлялось на внутренний рынок. В период с 1904 по 1913 год Россия экспортировала в среднем 1584 тонны дичи (50,7 % всей дичи, ежегодно перевозимой по железным дорогам) (Генерозов В.А., Голубин Ф.А. Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами. 1929).

Согласно данным (Полферов А.А. Продукты охотничьяго промысла и их значение в товарообмене России с заграницей. 1916) в 1904 году из России было вывезено 179 000 пудов дичи на сумму 1 063 000 рублей, в 1908 году эти цифры снизились до 61 000 пудов и 372 000 рублей соответственно. Неудивительно, что почти во всех дореволюционных отечественных кулинарных книгах в меню банкетов и ресторанов в обязательном порядке была представлена дичь.

В советское время рынок дичи ограничивался лишь внутренним потреблением. Нелишним будет вспомнить некоторые цифры. По данным, приведенным А. Масловым и М. Фельдманом в статье «Мясо копытных и его стандартизация (Охота и охотничье хозяйство. 1980. № 12), в 1975 году только госпромхозы заготовили 2823 тонны мяса копытных. В 1978 году объемы заготовок увеличились почти до 4854 тонн, не считая того, что было заготовлено хозяйствами Центросоюза и обществами охотников. Другое дело, что качество «продукта» иногда оставляло желать лучшего.

Сегодня употребление в пищу мяса охотничьих зверей и птиц почти исключительно прерогатива охотников и браконьеров, а также членов их семей и друзей. Для большинства людей (домохозяек, любителей шашлыков на природе и даже для большинства кулинаров) дичь стала чем-то более экзотическим, нежели креветки, киви и ананасы. Хотя на прилавках элитных супермаркетов встречается не только продукция зарубежных производителей, но и, как заявляют изготовители, отечественное мясо лося, кабана, косули и даже медведя… На рынке мясной продукции оно однозначно относится к сегменту «Деликатесы». Как вам «Котлетное мясо лося» по цене 631 р. за 500 г? Или «Корейка лося без кости» (именно «корейка», я цитирую сайт производителя) по 1791р. за кг и окорок по 1640 р.?

А глухариная тушка по 3500 р., тетеревиная по 1600 р. и рябчик по 850 р. за штуку? Для сравнения: в гастрономах премиум-класса килограмм говяжьей мякоти из тазобедренной части стоит около тысячи рублей.

И какой только ерунды не встретишь на сайтах «производителей» и кулинаров! Цитирую: «Мясо медведя обладает грубой текстурой и приятным сладковатым вкусом, напоминающим курицу или свинину»; «Мясо лося, добытое в конце осени, является более мягким и менее волокнистым» (неужели более мягким, чем в начале осени? — Е.Ц.); «Производство дичи осуществляется в идеальных санитарно-гигиенических условиях»; «Но, конечно, самой вкусной частью (бобра. — Е.Ц.) является хвост»…

В качестве ресторанного продукта мясо диких животных стало активно появляться только на волне общего усиления интереса к региональным продуктам. Но и здесь не обходится без курьезов.

Один из известных рестораторов, владелец двух столичных «точек питания», в меню которых есть блюда из дичи, в интервью сообщил, что «у бобра отличный мясистый хвост». Продолжение этого высказывания о хвосте можно списать разве что на непонятую журналисткой шутку: «Мясо плотное, по вкусу ярче, чем говядина. С легким утиным привкусом. У нас в меню есть бобр, томленный в дровяной печи. Мы несем в массы культуру потребления бобров, бобрят, бобрих и бобровых стай».

Или еще круче: «Весенняя охота на утку — это для охотников повод собраться выпить. Настреляют штук двадцать летающих скелетов, зальют водой, долго варят и много выпивают». Или это: «Говорят, что всякое дикое мясо таит в себе паразитов. Врут! Только медведь. Лось не болеет, олень не болеет, кабан болеет, но кабанов тщательно проверяют перед продажей. А лося мне и в голову не придет проверить: я не встречал больных лосей. Только психически».

О святая простота! Хотя ресторатор сам признался, что на момент интервью у него был всего лишь пятилетний охотничий стаж… Однако есть тартар из оленины в его ресторане можно без опасений: туши домашних северных оленей, которые поступают в реализацию, в обязательном порядке проходят ветеринарный контроль и доставляются в столицу в промороженном виде…

Есть и случаи «наивного» нарушения законодательства. Так, на одном сайте блоггер в статье «Вы слыхали, как шкворчат дрозды?» вдохновенно расписывает охоту на дрозда с пневматической винтовкой и приготовление этой неохотничьей птицы, злостно пожиравшей клубнику в огороде его приятеля.

Обидно осознавать, что в области рынка охотничьей продукции мы точно так же «достигли» и «долетались», как и в области сохранения традиционных русских охот. И живем теперь, дорогие охотники, в стране ежовых блюд.

Возможно ли вернуть нашему обществу рынок охотничьей продукции? Маловероятно. Сегодня полностью разрушена и не подлежит восстановлению промысловая составляющая охотничьего хозяйства нашей страны, связанная с заготовкой дичной продукции. Конечно, чисто теоретически можно обязать охотпользователей «дать стране угля», то бишь рябчиков, к примеру.

Но будет ли такая продукция пользоваться спросом? Захотят ли современные городские хозяйки возиться с ощипыванием и опаливанием птицы или со снятием пленок с куска лосятины? Конечно, нет. Большинство людей, готовых платить деньги (подчеркну это) за мясо дичи, не будут ее покупать, потому что ее приготовление требует специальных навыков и значительных усилий.

Требуется грамотно поставленная, систематическая, спланированная работа, которая займет не меньше десятилетия. Потребуется с нуля создавать мясу диких животных привлекательный имидж, профессионально заняться его продвижением, все делать для того, чтобы люди смогли купить его и самостоятельно приготовить, одновременно грамотно спланировав и организовав предложение качественного товара. Кто справится с этой задачей? И захочет ли?

Ведь у нас как? Был бы лось, а куда его деть, уж будьте спокойны, придумают!

Источник: ohotniki.ru

Все старались подгадать свои отпуска к священной дате открытия охоты на водоплавающую дичь в середине августа. И поскольку дикая утка, как правило, не крупная, на стол в большой семье готовили сразу несколько штук, остальных, тщательно ощипанных и выпотрошенных, отправляли в морозилку, до следующего раза. Осенняя утка довольно жирна, поэтому ее важно именно ощипать, а не сдирать кожу с самым вкусным – подкожным жиром. Обдирали только лысух, у которых кожа отделается практически сама, даже при попытке ощипывания. Описанным ниже образом готовили даже «чемгу» (когда она была разрешена к отстрелу) и прочих нырков, хотя у некоторых гурманов ходит мнение о том, что их мясо отдает рыбой. Хорошо приготовленную чомгу непросто отличить от крупного крякаша. Впоследствии подобным способом приноровился готовить и тетеревов, и весенних селезней, и даже вальдшнепов, когда их добыто немного и не хватает на классическое жаркое из куликов. И, поскольку способ оказался несложным в исполнении и практически универсальным, часто им пользуемся и по сей день.

Итак, берем ощипанных и опаленных уток или другую дичь, в количестве и ассортименте. При потрошении нужно также удалить пищевод и дыхательное горло из шеи, засучив кожу на ней, но саму кожу также важно оставить, зачем – чуть позже. Если тушки были сильно разбиты дробью, их можно промыть холодной водой от крови и содержимого кишечника и хорошо осушить, например, бумажными полотенцами. Если не разбиты, то можно и не мыть.

Чистим чеснок, из расчета примерно по 3-4 крупных зубчика на тушку. Тушки солим не йодированной поваренной солью (не морской!), перчим по вкусу снаружи и внутри. Я обычно использую черный молотый перец, а лучше мельницу, для всего, а конкретно в жирную гузку даю щепотку красного. Но можно использовать и другие специи, кто как любит, лишь бы не переборщить, иначе от первоначального аромата дичи может ни чего не остаться. Один зубчик чеснока режем на 4-6 острых колышков и шпигуем: по 1-2 колышка в каждую половину грудки и по 1 под кожу в верхней части бедра, желательно делая прокол с внутренней стороны полости. Вообще, надо стараться минимально повредить кожу, чтобы не вытек вытапливающийся утиный жир. Например, на грудке стараюсь проколы делать в уже пробитые дробью места, если они есть. Второй зубчик целиком засовываем через шею, проталкивая под кожей до самой груди и там оставляем, пригнув шею к тушке (вот для чего важно было оставить шею подлиннее и кожу на ней!) и пристроив под крылышком. Третий зубчик закладываем внутрь тушки поглубже, примерно в то место, где легкие. Если сохранился потрошеный и промытый желудочек, его тоже закладываем, подпирая им чеснок.

Весеннюю птицу и тетеревов можно дополнительно шпиговать мороженым свиным (кабаньим, медвежьим) салом, быстро нарезая аналогичные колышки, пока сало твердое, и втыкая по 1-2 в каждую половину грудки, соблюдая описанные выше правила. Если птица совсем худая, можно также положить сверху грудки бекон или тонкий ломтик сала. В любом случае не помешает положить в гузку или внутрь, подперев в свою очередь желудочек, кусочек сала или хорошего сливочного маслица.

В таком виде выкладываем подготовленную тушку на заранее приготовленную фольгу. Я стараюсь использовать широкую 40-45-см фольгу, отрывая такие куски, чтобы, будучи сложенной пополам, она образовала примерно правильный квадрат. ОЧЕНЬ ВАЖНО, чтобы фольга в рулоне не была побита и не было дырочек. Избыток слоев нам не нужен, но сохранение максимальной герметичности упаковки – основа результата! Соответственно, на протяжении всех последующих действий важно принимать предосторожности, чтобы фольга случайно не была проткнута косточкой ног или крыльев.

При приготовлении тетеревов я обязательно использую пригоршню брусники, можно мороженной. Немного сыплю внутрь тушки, остальную рассыпаю под и вокруг тушки на фольгу, чтобы она была прижата при последующем заворачивании. Брусника не повредит любой дичи, но для тетеревов это почти обязательно. Если остался чесрнок, можно немного покрошить на фольгу перед укладыванием тушки, и потом сверху на грудку или на ломтик бекона, если он использовался.

Тушку кладу посередине по диагонали квадрата, затем аккуратно, прижимая другой рукой крылышко и следя за положением прижатой к боку шейки, оборачиваю плотно до конца один бок, потом переднюю часть, потом, так же с предосторожностями, второй бок. Оставшийся задний угол упаковываю с особой осторожностью, слегка поджимая, в итоге закручиваю и сминаю, как конфету, не пригибая этот край к животику.

При такой технологии риск проткнуть фольгу косточками ножек, даже если они оставлены длинными, минимален.

Аккуратно прощупав, чтобы фольга плотно облегала всю поверхность утки, готовую упаковку укладываю спинкой вниз на противень или любой поддон или корытце, чтобы разместились в один слой с небольшими промежутками все утки, и удобно было ставить и вынимать их из духовки.

Запекаю при температуре 180 градусов, на среднюю утку до молодой кряквы включительно потребуется около 50 минут в режиме «верхний+нижний жар». Очень хорошо, если останется время и терпение после выключения плиты дать постоять в ней хотя бы 1-1,5 часа, чтобы изделие потомилось наподобие русской печи. Если плита позволяет программирование, — это Вам в помощь. На протяжении всего приготовления и томления духовку нельзя открывать, доверьтесь своей интуиции.

Перед подачей к столу противень вынимается и каждая утка аккуратно разворачивается. Если все было сделано правильно, противень должен остаться сухим, а весь вытопившийся бульон находиться в фольге, в которой плавает дичь. Утку лучше разделить на части на отдельном блюде, а бульоном полить порцию уже в тарелках, либо слить бульон со всех упаковок в соусник или большую кружку и подать к столу отдельно.

В качестве гарнира можно использовать все, что угодно, но классический вариант – отварная картошечка с растопившимся на ней прямо в кастрюльке сливочным маслом и посыпанная мелко покрошенным свежим или сушеным укропом. Уже на тарелках можно сверху сдобрить ее сметаной. Свежие овощи на столе однозначно приветствуются. По случаю можно также открыть припасенную баночку груздей или (о Боже!) рыжиков.

Принимается, как правило, с умеренным количеством алкоголя, по вкусу. Я предпочитаю бутылку хорошего сухого красного вина, в меру терпкого, но не кислого. Но кого-то порадует запотевшая рюмочка-другая доброй водки.

Приятного аппетита!

Источник: ohotniki.ru

Любите ли вы холодец так, как люблю его я? Существует ли еще такое же, окончательно породнившееся с зимними праздниками кушанье, как это, приправленное чесночком и горчичкой?
Иные правда любят с хреном, но это дело вкуса…

Холодец, он же студень, известен в России с незапамятных времен. Блюдо бедняков и царей, приготовленное из отходов или деликатесов, сваренное из свиных ножек и бычьих хвостов, говядины, птицы или дичи, было очень популярно в стране, где полгода длится зима. Студень в замороженном виде брали с собой в дорогу охотники и пастухи. Разогрел на привале — и питательный ужин готов. Привечали это кушанье в период от Рождества до Крещения. И не потому, что зимой крепкий костный бульон с рубленым мясом и хрящами быстрее застывает, а скорее, по причине традиционного забоя скотинки и птицы в это время.

Оба слова — студень и холодец — сейчас в ходу. При этом холодцом в рецептах Елены Молоховец числится охлажденный ягодный десерт. Все блюда, которые застывали без помощи желатина, наши предки называли «холодное». Вот какое меню крестьян описал известный исследователь быта русского населения Сибири Филипп Кузьмич Зобнин (1898).

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ ВО ВРЕМЯ ПОСТА
1. Икра, которую мачут (макают) хлебом.
2. Пирог с рыбой.
3. Несколько холодных из рыбы (севрюга, осетрина, судак, сом).
4. Уха (из налима, окуней, из сухой рыбы).
5. Жареное (караси, щука, язь).
6. Пирожки, каравай.
7. Кисель (гороховый, ржаной).
8. Жареный картофель с постным маслом.
9. Соленые огурцы и грузди.
10. Курник — пирог, начиненный морковью (за курником следовало вино).

СКРОМНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД
1. Блины и колобки.
2. Пирог из рыбы.
3. Холодное с уксусом (из ноги, из языка).
4. Щи с говядиной.
5. Похлебка (из осередья, из говядины).
6. Пашкет (типа фрикаделек. — Ред.),
7. Жаркое (из говядины, гусь с капустой).
8. Пирожки (изюмные, яичные), дрочена (плюшка. — Ред.), каравай.
9. Яичница и каша
10. Курник с мясом, яйцами, грибами.

Скромно! Ничего не скажешь! Представляю, сколько возни было с такими обедами. С другой стороны и семьи были большими, и детей-помощников куча, и готовили хозяйки все заранее, не отвлекаясь на офисную службу.

Конечно, россияне не одиноки в своих пристрастиях. У холодца-студня существует масса близнецов-братьев в кулинарии многих народов мира. У молдаван это рэсол из петуха, грузины готовят мужужи из ножек поросенка, французы гордятся гламурным галантином из фарша дичи. Ну и, разумеется, армянский хаш, который подается в горячем виде, но по сути аналогичен нашему холодцу (даже если сравнивать их антипохмельное действие).

Не будем сейчас перечислять все аргументы за и против потребления студня, они очевидны (мы боремся с холестериновыми бляшками, но зато желирующие вещества способствуют укреплению костей и хрящей, а еще студень согревает в мороз и лечит от депрессии). Главное — во всем знать меру.

Возможно, кого-то пугает перспектива возни с холодцом. На самом деле здесь нужно лишь желание. И наличие необходимых продуктов, в чем нам поможет охота.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ЛОСЯТИНЫ
Берем предварительно замоченную, промытую и разрубленную на части ногу лося (губы, кости с мясом), закладываем в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения и сливаем первый отвар. Добавляем к лосятине свиные ножки или рульку (можно взять голень индюшки, курицы, пернатую дичь), заливаем водой, чтобы она покрывала мясо, доводим постепенно до кипения, снимаем пену. Забрасываем репчатый лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, перец горошком и варим под крышкой часов пять-шесть на медленном огне (овощи через час-два лучше вынуть). По необходимости добавляем немного кипятка. Но не перебарщиваем. Хороший, крепкий холодец — это не заливное. Желатина в нем быть не должно. А значит, соблюдаем нужные пропорции воды, субпродуктов и мяса. Примерно за 40 минут до готовности бросаем лавровый лист и солим бульон. Если мясо отошло от кости, ножки разварились, а на аромат варева прибежала собака и «заснула» около плиты, значит, процесс пошел как надо.

Вынимаем мясо и ножки, разбираем, рубим, добавляем измельченный чеснок, солим, перчим по вкусу, перемешиваем и раскладываем в лотки (или порционные формочки). Украшаем морковкой и листьями петрушки, заливаем процеженным через сито бульоном и ставим холодец застывать сперва на столе, затем в холодильнике (главное — не замораживать, иначе он при комнатной температуре станет жидким).

Перед подачей счищаем с холодца слой жира, а разрезанные на порции куски переворачиваем гладкой стороной вверх. Для эстетики. Ядреный хрен и острую горчицу ставим рядом. Для аппетита.
С Новым годом и Рождеством Христовым!

Источник: ohotniki.ru

Так уж случилось, что рябчик оказался самым многочисленным из моих охотничьих трофеев, а потому и желанным. Кстати, и по гастрономическим качествам он удивителен и превосходен. Отличаясь от прочей пернатой дичи светлым цветом мяса, он, единственный, обладает той неповторимой горчинкой, что, на мой вкус, относит его к деликатесам самого высокого разбора. Он среди пернатых, пожалуй, что земляника или брусника среди ягод. Они также пикантно горчат.

В России рябчик всегда был в цене. Знаменитая Елена Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приводит такую цену архангельскому рябцу – 40 копееек за штуку. Гиляровский, описывая торговлю в Охотном ряду, приводит иную – 1 рубль за пару рябчиков, которых доставляли возами из Сибири. Понятно: за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. Особо почитались не стрелянные, а ловленные, полностью сохранившие товарный вид. Чтобы представить себе их относительную стоимость, достаточно сравнить по тем же источникам: фунт (400 г) осетрины или свежей семги – 30 –35 коп., фунт говядины 1 сорта – 17 коп., потрошеный гусь – 75 коп.

Замечательна эта птаха и тем, что качество дичины практически не зависит от возраста, во всяком случае, мне не встречались рябцы с жестким волокнистым мясом. Да и хорош рябчишка в любом виде: вареном и жареном, тушеном и запеченном, а также сготовленным на иной манер.

Надо ли говорить, что в охотничий сезон я не перетруждал себя кулинарными изысками, а потому частенько мой обед, совмещенный с ужином, состоял из разварного рябчика, способом приготовления которого я и начну. На это уходило минимум времени, но доставляло максимум наслаждения. Надо заметить, что я никогда не готовил парных рябцов.

Сегодняшнюю добычу я ощипывал и подвешивал на «мосту» – так в Костромичье называют часть сеней, выходящую в хлев. Потрошил же только сильно разбитых. Таким образом у меня всегда под рукой находилась отвисевшаяся дичина. Я затапливал печь, тут же на припечке опаливал тушку, потрошил ее, ополаскивал сверху, закладывал потрошки внутрь и укладывал в тесный чугунок.

Последний момент весьма важен. Бульон должен быть крепок, наварист. Один рябчик – тарелка бульона. Накормить двух, а тем более пятерых сотоварищей варевом из одной птички, значит, приобщить их к ложному восприятию волшебного блюда.

Воды подливал так, чтобы тушка была лишь прикрыта. Солил чуть-чуть, накрывал крышкой и отправлял чугунок в печь. Дичь не рекомендуется пересаливать, а вот готовый бульон – дело вкуса. Я, к примеру, для себя вывел такую формулу: пресный бульон – это вода, а соленая вода – уже бульон. Никаких специй не добавлял – лесной дух наполнял избу, лишь только варево закипало.

Маленькая посудинка с единственной птахой пребывала в печи минут 35 – 40. После этого выкладывал мясо на тарелку, а бульон выливал в другую. Оставалось, отламывая парящие кусочки дичины, запивать их душистым бульоном. Кто-то назовет эту процедуру – рябчик вприпивку с бульоном, кому-то больше понравится – бульон вприкуску с рябчиком, оно дела не меняет – зело вкусно и столь же сытно.

На основе этого бульона можно сделать домашнюю яичную лапшу (в целях экономии места я не буду приводить способ ее приготовления), засыпать бульон покупной вермишелью, гренками, сварить клецки, манные фрикадельки, кукурузные хлопья и т.д.

Чтобы сэкономить время на завтрашней готовке и топке печи, а также разнообразить свое меню, второго рябца я готовил уже по иному в другом горшке. Назовем это блюдо

Рябчик, распаренный в крупе

Подготовка тушки та же, что и для первого рецепта. После заливки воды, которой для этого случая нужно несколько больше, засыпаем стакан помытой крупы: гречки, пшена, риса, любите, так перловки, пшеничной, очень здорово – лущеного гороха, чечевицы, загодя вымоченных часа два в воде. Отставляем чугунок в сторону и достаем сковороду. Жарим в ней на свином шпике большую луковицу до золотистого цвета. Высший шик, если вместо шпика использовать копченые сало, грудинку или корейку. Отставляем в сторону и сковороду.

Печь прогорела – разгребаем угли по сторонам и задвигаем к ним чугунок, плотно закрытый крышкой. Минут через двадцать, когда крупа разбухнет, подмешиваем к ней лук со шкварками, снова закрываем крышкой, задвигаем в печку и забываем до завтра.

Какое же это блаженство, господа, вернувшись с охоты, не потчевать себя на ходу кусками из холодильника, не томить мозг заботами о стряпне, а достать из печи горячий чугунок, сесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой, под любимый напиток, наесться «от пуза» каши-рассыпухи или нежного, тающего пюре с распаренным мяском рябчика. И, обратите внимание, какое разнообразие блюд при элементарной подготовительной работе.

Конечно же, я всегда готов пропеть гимн русской печке да и любому живому огню: костру, мангалу, коптильне, ибо убежден, что только в контакте, нет – в интимной близости, соитии с ним пища может получить максимум вкуса. Мясо и овощи на углях, хлеб из деревенской пекарни или азиатская лепешка из тандыра, борщ и каша из печи, чай с дымком от костерка – этому нет и быть не может эквивалентной замены. Однако я вовсе не хочу сказать, что стандартное оборудование наших квартир исключает возможность приготовить вкусно, в частности то, о чем шел разговор.

Все, что я готовил в чугунке, можно сотворить в глиняном горшочке с крышкой, правда, не на плите, а в духовке при температуре 220 градусов. Кстати, вот еще одно блюдо для готовки в горшочке, обеденное, в какой-то степени гостевое. Назовем его

Супчик из рябчика

Режем тушку пополам, а каждую полутушку еще на три части. Потрошки тоже раскладываем на две кучки.

Закладываем половинку (три кусочка) в глиняный горшочек, туда же определяем часть потрошков, половинку ребрышка жирной баранины, небольшую луковичку, половинку морковки, разрезанной на три части поперек, пять черносливин, три средних зубчика чеснока, столовую ложку с верхом чечевицы (за неимением ее – лущеного гороха), два часа вымоченных в воде, сушеный белый грибок, кусочек горького перца, соль. Заливаем двумя стаканами воды.

Закрываем крышкой, желательно, промазав ее тестом или хлебом в месте стыка, чтобы предотвратить излишнее выкипание. Можно вместо крышки воспользоваться блюдцем или фольгой, важно закрыть плотно. Горшочки отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на 50–60 минут.

Подавать лучше в горшочке, дабы разогреть обоняние едоков при снятии крышки. И лишь затем перелить в тарелку, вынув, по желанию луковицу, а то и морковь. Пусть глазам предстанут насыщенный цвет навара, золотые медальоны жирка на его поверхности и загадочное содержимое. «Добейте» присутствующих на трапезе, влив в каждую тарелку по десертной ложке бренди. Впечатлениями от вкуса у вас будет время поделиться перед следующим блюдом.

Если до этого момента речь шла об отварных блюдах, то сейчас впору приступать к жарке. Итак…

Рябчик жареный

Для начала подготовим опаленные, помытые и обсушенные тушки, натерев их смесью свежепомолотого перца (смеси перцев), раздавленных зерен можжевельника и соли с отжатым соком одного лимона. Затем начиним их ягодами (черника, брусника, клюква – на выбор) – по две столовых ложки на штуку. К бруснике и клюкве можно подмешать по половине чайной ложки меда.

Связываем тушки кулинарной нитью, чтобы ножки и крылышки были прижаты к тельцу. На ваше усмотрение два варианта: или нашпиговать рябцов ломтиками бекона, или просто обернуть каждого пластинкой его. Завертываем каждую тушку в пергамент и укладываем на толстостенную сковороду грудкой вниз. Жарим птичек на сливочном масле в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 17 – 22 минут. Вынимаем жаркое, развертываем, убираем бекон, срезаем нитки. Чуть припорашиваем тушки мукой и снова отправляем в духовку.

Заблаговременно оставленные печеночки жарим на сливочном масле в течение 5 – 6 минут, мелко режем и толчем до состояния однородной массы, можно при необходимости добавить сливочного масла. Полученным паштетом смазываем тосты (подсушенные куски белого хлеба). На каждый из них укладываем жареного рябчика.

Непосредственно перед подачей тосты с дичью снова ставим в духовку на пару минут.

У нас осталась не задействованной одна кухонная технология – тушение. Не будем ей пренебрегать.

Приготовим, к примеру…

Подлива из рябчиков

Рассчитываем все на четыре порции. А это: рябцов – четыре штуки, по паре моркови и луковиц, 150 г сырых грибов. Режем тонко лук, морковь и грибы (в отсутствии свежих грибов можно использовать сушеные белые, предварительно размоченные в молоке). Естественно, черные грибы лучше не использовать. Ориентируйтесь на спасительные всесезонные шампиньоны. Тушим овоще-грибную смесь на сливочном масле около десяти минут. Ориентиром достаточности служит прозрачность лука. Сгружаем ее в утятницу или казан с крышкой.

Режем каждую птичку на четыре части. (Надеюсь, выпотрошить и опалить ее вы не забыли.) Добавляем в муку соль и перец. Обваливаем кусочки дичины и жарим их в сливочном масле на медленном огне не дольше десяти минут, пока мясо не приобретет бежевый цвет. Выкладываем кусочки мяса на овощи в утятницу, добавляем туда по одной охотничьей колбаске на порцию, стакан мясного или птичьего бульона, четыре столовых ложки портвейна, пару лавровых листочков.

Солим и перчим по вкусу. Плотно закрываем нашу посуду крышкой и отправляем ее в духовку, прогретую до 170 градусов. Прощаемся с ней на два часа. Ума не приложу, чем вас занять все это время. Да уж ладно, отдохните, притомились, чай. Не забудьте встряхнуть утятницу перед подачей на стол, да и тостов подготовьте побольше. Я имею в виду и подсушенный хлеб.

Остается пожелать ни пуха ни пера не только на зубах ваших гостей, но и лично каждому читателю нашей газеты.

Источник: ohotniki.ru

В Астрахани охота на зайцев очень популярна. В последние дни уходящего года мне вспоминается прошлый осенний сезон, особенностью которого явилось то, что в угодьях Госрезервфонда за один день охоты можно добыть только одного зайца, а за весь охотничий сезон – двух.

Тем не менее любителей этой охоты собралось немало. Кто-то добыл своего первого косого, а кто-то только вдоволь надышался свежим воздухом и получил свою долю удовольствия. Вот и автор публикации каждый день ожидает встречи с малой родиной и охотой на русаков.

Классики правильной охоты на зайцев воспели эту охоту не из-за количества добытых зверьков. Их завораживал сам процесс охоты на них с гончими, «в узерку», троплением. И каждый из классиков, да и охотников-ветеранов имел (имеет) свои рецепты приготовления добытого зайца.

Представляю вам несколько наших семейных рецептов приготовления зайцев.

Рецепт 1, дедов. Заяц, жаренный с чесноком.

Для того чтобы накормить нашу семью из 6 человек, мой дедушка Костя использовал одного зайца.

При приготовлении он использовал до трехсот граммов свиного шпика, 2 головки чеснока, 1 среднюю луковицу, полстакана заячьей крови (собирал ее при свежевании зайца), полстакана 3% уксуса, 1 чайную ложку соли, пол-ложки молотого черного перца.

Перед приготовлением дедушка очищал тушку зайца от пленок и мариновал мясо от 12 до 24 часов.

Приготовлял зайца в чугунке. В начале в нем в течение 2 часов на слабом огне дедушка варил в уксусе и заячьей крови свиной шпик и мелконарезанную печень зайца.

Здесь же варились лук и чеснок. В варево добавлялись соль и черный перец. Следил, чтобы все это не пригорело. Через час это варево превращалось в чесночный соус.

Нарубленный заяц примерно час жарился в чугунной сковороде с большим количеством распущенного свиного сала.

Когда заяц был готов, то его помещали в глубокую эмалированную кастрюлю или глиняное блюдо, а сверху поливали чесночным соусом.

Рецепт 2, моей матушки. Заяц жареный.

Заяц разрубался на куски, мариновался. После этого мясо шпиговалось небольшими кусочками свиного сала.
Каждый кусочек зайца натирался солью и молотым перцем.

Затем каждый кусок зайчатины со всех сторон слегка обжаривался на сковороде в топленом сливочном масле. На это уходило, как правило, 2–3 ложки масла.

После этого сковорода с зайцем помещалась в электропечь, а позже в газовую печь, где мясо жарилось до полной готовности.

Примерно через каждые 15–20 минут зайца поливали соком, который скапливался в сковороде. Иногда добавляли сметану.
Через час сковороду с зайчатиной извлекали из печи, снова поливали его скопившимся соком. В качестве гарнира матушка часто использовала картофельное пюре.

Рецепт 3, моей жены. Жаркое из зайца.

Для его приготовления используются только мясистые кусочки зайца. Это – задние ноги и седло.

Вначале мясо зайца маринуется сутки.

Затем куски мяса насухо вытираются салфетками, натираются солью, черным или красным молотым перцем.

Каждый кусочек мяса шпигуется тонкими полосками предварительно замороженного шпика. Так легче шпиговать зайца.
Затем на протвине распускается свиное сало, в него укладываются куски зайца. Противень помещается в горячую духовку минут на 40. Здесь куски обжариваются.

Затем куски зайца помещаются в гусятницу, поливаются соком из противня и на слабом огне доводятся до готовности еще 20 минут.

Источник: ohotniki.ru

Как полопаешь, так и потопаешь» — шутят туристы. Ремесло рыбака и охотника нередко тоже связано с преодолением больших пространств, которое порой не обходится без тяжелого физического труда. У «дорожного» человека особое отношение к еде. Путников, всех, кто много времени проводит на природе с удочкой или ружьем, занимается сбором грибов и ягод, отличает от завсегдатая ресторанов или любителя праздничных застолий прежде всего непритязательность, свобода от церемониальных застольных условностей. Лишь бы было приготовлено быстро, просто, сытно и с пользой для уставшего тела. И конечно, души.

Всем этим требованиям удовлетворяет котелок горячего варева, которое в народе называют «кондером». Еще это блюдо (в частности, в южных степных регионах) именуют «кулешом». Издревле он был главной едой косарей, рыбаков, чумаков, казаков, паломников и вообще странствующих людей. Где стал в чистом поле, там и стан. Где стан, там и кулеш. А где кулеш, там полноценный обед. Ведь кулеш — это одновременно и первое и второе блюдо.

Рецепт приготовления этой жидкой каши или густого супа (как кому нравится) самый простой. Самое, пожалуй, точное определение кондера — густая крупяная похлебка, потому как основной компонент блюда — крупа. Подойдет любая. Для походных условий лучше та, которая быстрее разваривается. Скажем, гречка или овсянка. Их даже можно не варить, а просто засыпать в кипяток. Потомятся немного и дойдут.

Во всяком случае, в бедственной ситуации (если, например, в пути застанет непогода и нет возможности долго поддерживать костер) желудок с благодарностью примет и такое варево. На литр воды полагается 1–3 горсти крупы. К ней — картофель. Можно его покрошить мелко, можно нарезать крупными дольками, можно даже в одном блюде соединить оба эти способа.

Консистенция кондера может быть самой различной. Главное, чтобы побольше, посытнее и погорячее. За один присест в конце трудового походного дня легко съедаешь (испытано на себе) больше литра такого варева.

Большую роль в кондере играет заправка. Традиционно это подсолнечное масло, поджаренный на сале лук, грибы, рыба, разнообразная зелень (в том числе и дикоросы). Я даже приспособился сдабривать густое крупяное варево кетчупом, тюбик которого последнее время для «пикантной» окраски любого блюда стал брать с собой в дорогу.

Можно ли насытиться запахом? А вкусом? Не знаю, однако во время пеших, велосипедных или водных путешествий я думаю (мечтаю!) о запахе и вкусе мяса. Его у меня, правда, нет. Но есть мясной порошок. В двухсотграммовом пластиковом флакончике. С ним в последнее время я не расстаюсь ни в походах, ни на рыбалке (это на случай, если улов будет бедноват).

Многие народы, кстати, и поныне используют высушенные на солнце и ветру мясо, рыбу. В Монголии я наблюдал, как кромсают на полосы, а потом вешают на жерди в юрте мясо только что зарезанного барашка. Запорожские казаки брали с собой в поход сушеную тарань, которую крошили в кулеш, североамериканские индейцы запасались пеммиканом — высушенным вместе с ягодами мясом.

Сейчас в продаже имеется множество сухих мясных смесей. Они и стали основой для моего походного мясного припаса. По желанию можно добавить туда измельченные сухие овощи, сушеную зелень. Смесь подходит для приготовления любого блюда.

Для вкуса и аппетитного аромата достаточно столовую ложку смеси развести в литре кипятка. На крайний случай сойдет и такой бульончик. Ну а для заправки кондера это идеальное средство. В дорожных припасах рыбака и охотника оно никак не помешает, всегда выручит, если вдруг не повезет с трофеем или задержит непогода.

Кондер — блюдо простое, однако существует множество технологических нюансов его приготовления у разных народов. Украинцы, например, «злываной» кашей или просто «злывухой» называли жидкий кулеш, из которого можно слить похлебку. Это питательное варево (его иногда заправляли отдельно) ласкает тепленькой жидкостью желудок прежде чем туда попадет густая смесь из каши и картошки.

«Кулешею» на Западной Украине называют мамалыгу (кое-где в галицких селах «куляша» — это густо заваренная пшеничная мука, посредине которой делали отверстие и лили туда свежее, только что сбитое масло). Похожие названия жидкой кашеобразной пищи есть и у поляков, и у румын, и у венгров. Белорусы называют «кулешом» густосваренную и заправленную жиром колотуху из ржаной муки.

Классическая заправка для кулеша на Украине (как, между прочим, и рыбацкой юшки) — пшено. Для наших предков пшено часто было вторым хлебом. А нередко и заменяло его. Из зерна — просо, из проса — пшено, из пшена — кулеш, из кулеша — сила, чтобы засеять поле новым зерном. По этому кругу и двигалась жизнь.

Выступая в поход, запорожские казаки перетирали пшено с салом. Крупа тогда не намокала, и ее можно было употреблять даже сырой. Из пшена казаки варили кашу-тетерю, которую заправляли жидким гречневым или ржаным тестом. Готовая еда имела густоту кулеша и серо-желтый рябоватый цвет, поэтому иногда и называлась «рябко».

Кондер — блюдо творческое. Кроме крупы и картофеля, в нем в качестве заправки может присутствовать любой продукт, который есть под рукой или удается быстро добыть. Каких только кондеров мне не довелось попробовать, чем только я их не заправлял… Взять хотя бы последнее велосипедное путешествие по европейским странам.

Такое впечатление (не только в Европе, где прилавки ломятся от самой разнообразной снеди, где на каждом шагу встречаются бары, ресторанчики, кафешки, бистро, таверны особенно), что поглощение пищи — это суперудовольствие человека, его главный культ, и разум дан человеку только для того, чтоб обставить застолье всевозможными ритуалами и культурными разностями.

Для меня же в еде важна прежде всего ее первичная сущность. Примитивно? Не знаю. Ведь я и добываю еду (а это и игра, и развлечение) и экспериментирую, придумывая, творя новые блюда, и мысли всяческие рождает голодный желудок.

Наматывая итальянские версты, родился в голове такой вот стишок: «Кручу педали по Италии, все толще ум и тоньше талия». Это о еде и мыслях о ней.

Мой дневной «едомный» распорядок прост, как всхлип младенца, прильнувшего к материнской груди. Утром, закусив яблочком или персиком с конфеткой-леденцом, часа два-три кручу педали, потом, расположившись за столиком придорожного бара, вливаю в себя полулитровую порцию кофе или чая. К ним — хлеб (сухарь, печенье), сыр, помидорина, луковица.

Второй перекус — по обстоятельствам, часто исходя из добытого во время дневного марафона. Однако, как правило, это та же кружка кипятка, в которой растворяю ложку мясного порошка. Для сытости в бульон добавляю овсянку, лук, зелень, помидоры, однажды попробовал покрошить туда кукурузную мякоть, сырой картофель — желудок этот импровизированный кондер принял с аппетитом и пользой.

Так как это походное блюдо впервые я опробовал в Словении, то и название придумалось как бы словенское — «гаряча мешанка». Часа через два, если позволяют обстоятельства, еще одно чаепитие. Вечером горячий ужин. Это традиционный кулеш.

Творя (а нередко это действительно выглядело как кулинарное творение) его, использовал для заправки все, что попадается на зуб. Тут и рыбка, которой одалживался у рыбаков, интересуясь способами ловли, и помидоры, и грибки, и инжир, и сухой растолченный миндаль, и даже персики.

Главное — соблюдение пропорций. Мой желудок в содружестве с головой сочетает в блюдах самые разнообразные компоненты (порой и традиционно несочитаемые), рождает удивительные походные рецепты, некоторые из которых можно, наверное, применить в обыденной жизни.

Не сомневаюсь, что алхимия родилась у походных казанов, а первыми алхимиками были первобытные люди, что колдовали над варевами, добавляя туда все, что удавалось добыть, смешивали все, что казалось им съедобным. Голод не тетка без мозгов и души, а творец новых блюд, искусный кулинар.

Воспоминание о застолье — это воспоминание о грустном или радостном событии, воспоминание о еде, блюдах — это воспоминание о состоянии тела и души. Перебирая в памяти рецепты своих походных кондеров в Европе, на берегу Енисея или в памирских горах, я как бы воскрешаю, пожалуй, самые счастливые мгновения жизни. И снова звучит волнующий, неудержимый зов дороги.

Источник: ohotniki.ru

Первая моя встреча с куропатками произошла в детстве. Помню, что в тот августовский день мы с отцом были на охоте. Подходя к ерику Тепленькому, я несколько отстал от отца. Он весь во внимании, с ружьем наготове подходил к чистине ерика. Здесь, по его словам, всегда были кашкалдаки.  

Я же, отстав от него, подходил к этому месту левее, по песчаной дороге. И вдруг! Громкое «чир-гик, чир-гик» – и из травы с грохотом, шумом и треском, с немыслимой скоростью вылетели неведомые мне птицы. Они на большой скорости, низко стелясь над землей, понеслись к полям, густо поросшим бурьяном. Я успел заметить, что все птицы небольшие, плотные, округлые. Короткая шея, сами серовато-бурые.  

Отец  растерянно  обернулся  и задрал стволы своего ружья куда-то в небо. Ведь я, находясь между ним и улетавшими птицами, не давал ему возможности выстрелить.  

Закурив, он мне объяснил, что это была стая куропаток.  

В те годы, когда еще кампания по сплошной мелиорации не началась, на нашем острове было много мест, где находили покой эти изящные и в то время для меня, ребенка, неуловимые дикие курочки.  

Примерно через год, помогая отцу косить сено для нашей живности, на берегу ильменя Никоноровский  мы случайно набрели на поздний выводок куропаток. В нем  было, наверное, около десяти цыплят.    

Мы их застали на полянке с редкой травой. Цыплята в большинстве своем были какие-то красновато-серые. Они бросились от нас врассыпную, а их мать вспорхнула и отлетела шагов на двадцать в густую траву.  

Думаю, всем понятно, что мое желание поймать хоть одного птенца увенчалось успехом.   И вот я держу в руках  этого испуганного, вздрагивающего птенца. Подошел отец. Он тоже  заинтересованно осмотрел птаху. Затем мы ее опустили на землю и наблюдали, как она, забежав под зеленый куст верблюжьей колючки, там будто бы растворилась…  

Первую свою куропатку я добыл лет в семнадцать, выстрелив со страха в стаю, поднявшуюся из бурьяна. Причем куропатка была бита чисто, а поэтому и нашел ее быстро. Держа в руках  остывающий трофей, впервые смог внимательно изучить эту птицу.  

Она была немногим больше голубя, очень похожа на маленькую курочку. Ее головка с боков и шея  были рыжие. Окрас пепельно-серый, с проглядывающимся струйчатым рисунком. Брюхо почти белое с темно-бурым пятном, напоминавшим подкову.  

В те далекие годы мои земляки-охотники  специально на куропаток не охотились. Били их попутно, конечно, если повезет выйти на них.  

Более того, отдуплетившись по стае, и видя место их приземления, редко кто продолжал на них охоту. Хватало зайцев, а тратить крупную дробь на эту малую птаху, как звали  куропаток наши отцы, они не хотели.  

Классическую охоту на куропаток с собакой  мне удалось наблюдать в те же далекие годы лишь раз. На одной из охот встретил городского пожилого охотника, который с легавой обходил заросли бурьяна и верблюжьей колючки.    

Поначалу, увидев его, почему-то подумал, что он ищет так зайцев. Стояло начало сентября. До открытия охоты на зайцев было еще два месяца, а он бредет себе и бредет со своей собакой по бескрайнему полю.  

Собака его челночила довольно быстро, а он, казалось, шел своей дорогой. Вдруг собака встала. Остановился и охотник. Он снял с плеча ружье и стал подходить к собаке.  

Я, как заколдованный, шагах в ста от него наблюдал происходящее. Вот охотник подошел к собаке, почти вплотную, вскинул ружье и что-то сказал собаке.  

Она сделала шаг-другой, остановилась. Охотник подошел ближе. И вот тогда, чуть ли не из-под носа собаки вылетела  какая-то птица. Прозвучал выстрел, и сразу же «взорвался» весь выводок. Снова прозвучал выстрел –  и одна птица, громко забив крылом о землю, осталась на месте.  

Подошел к охотнику. Он гладил, что-то говорил  и чем-то подкармливал  собаку. А на траве лежали две молодые курочки.  

Затем я вместе с ним и его собакой  прочелночил ближайшие многолетние травы.  

Лишь один раз  Альма, так звали собаку моего случайного старшего собрата по охотничьей страсти, сделала стойку. Но на этот раз это была перепелка. Причем для меня это было открытие, так как до этого даже не думал, что в наших местах могут встречаться эти птицы.  

Прошедшее мелиорирование наших мест, перевод земледелия на производство риса, безудержное использование азотных удобрений  быстро сделали свое дело.  

Куропатки и зайцы, отведав брошенные на полях удобрения, дохли и на нашем острове куропатки почти перестали встречаться.  

Затем военная служба надолго разлучила меня с малой родиной. Случайно, бывало, убивал куропаток на охоте во  Львовской области.  С приходом развала в сельское  хозяйство в середине девяностых годов прошлого века  куропаток стало больше в саратовских степях.  

Они были под запретом, в связи с их малой еще численностью. Но видел их большие, с два-три десятка штук, стаи поздней зимой на заснеженных полях.  

Сейчас стало больше куропаток и на моей малой родине. На них даже разрешена лицензионная охота. Правда, без собаки, даже в период снега  добыть заветный трофей трудно.  

Но если  вам  соблаговолит удача, то не испортите сей завидный трофей неумелым его приготовлением. Рискну предложить друзьям-охотникам несколько советов, доставшихся мне в наследство от прадеда,  шеф-повара самого фешенебельного ресторана древней Астрахани   «Аркадия», а также от моего дедушки Кости, отца и, конечно же, матушки.  

Конечно, эти приемы черпались  как в процессе приготовления дичи, так и в беседах с друзьями-охотниками, из старинных охотничьих книг.

P.S.

1.  Для сохранения в мясе добытой пернатой дичи своеобразного тонкого вкуса является передаваемое из поколения в поколение охотников общее правило о том, что после добычи дичь вывешивают в перьях в прохладное, проветриваемое место на разное время.    

2. Готовя куропатку, не забывайте, что ее нельзя приготавливать тот час после добычи. Куропатка до приготовления должна  вылежаться – летом – 5, а зимой 8 – 12 дней.     

 3. Тушки дичи нельзя мочить, а нужно только слегка обмыть холодной водой.  

4. Жарить дичь нужно на таком жару, чтобы, поставив на печку, костер сковороду, гусятницу, находящаяся в ней дичь сразу же покрылась корочкой, которая не даст вытечь соку. Потом жар следует уменьшить.  

5. Если дичь шпигуется, то сам шпик следует делать из свежего продукта.  

6. Чем лучше и сильнее нашпигована дичь, чем ее в ходе варки больше поливают, тем дичь вкуснее.  

7. Вода для поливки должна быть подсоленной и кипящей.  

Лучший вкус принимает дичь, политая сливками или сметаной.    

Добыв куропатку, прежде всего, помните, что лучше всего ее жарить и тушить. Причем холодное отварное или жареное мясо куропатки украсит салат.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТ

 Куропатки, жаренные в гусятнице со шпиком.

 2 куропатки, предварительно приготовленные для жарки, натереть солью, смешанной с толченым черным перцем (не более 20г ) и 2 – 3 можжевеловыми ягодами. 

Распустить в гусятнице 20 г жира, а затем туда поместить тушки куропаток, предварительно обложенные нарезанными ломтиками шпика, скрепленными с тушками нитками.

Жарить тушки куропаток в гусятнице около 50 минут, поливая соусом и водой.

После этого тушки освободить от шпика и ниток, разрезать пополам и уложить на блюдо.

Украсить тушки зеленью, полить оставшимся соусом и подавать с картофелем, салатом из капусты.

Куропатка в сметанном соусе с картофелем

Для приготовления этого блюда в расчете на 1 куропатку потребуется 4 чайных ложки жира и 6 столовых ложек сметанного соуса.

Приготовленную для жарки тушку, необходимо жарить до готовности в пределах от 45 минут до полутора часов.

Затем готовую тушку разрубить вдоль позвоночника и поперек. Получится четыре куска.

Куски поместить в кастрюлю, залить их сметанным соусом и прогреть еще минут 5 – 10.

Затем куски положить на тарелки, подав их с гарниром – жареным картофелем. Получившиеся блюда полить оставшимся после прогрева сметанным соусом.

Куропатка жареная

Две-три добытые куропатки ощипать, опалить, выбросить внутренности.

На одну порцию идет примерно 200 – 250 г куропатки, 150 г готового гарнира и столовая ложка соуса.
Приготовленные и обжаренные тушки куропатки к столу подаются целиком.

В качестве гарнира можно использовать маринованную или квашеную капусту, маринованные огурцы, яблоки, зеленый салат.

Не будет лишним к такому блюду подать соус, составленный из майонеза и корнишонов.

Источник: ohotniki.ru

Сегодня в нашем охотничьем меню – блюда из мяса косули, которое во многих странах Востока считалось и считается деликатесом.

Учитывая свойства этого мяса – жестковатость и специфический привкус, будем соблюдать несколько правил кулинарной обработки.

Жесткость убираем предварительным вымачиванием и маринованием. Желательно в пряной смеси и вине, в течение 12 часов и более. Но если о-о-о-чень хочется кушать, то сокращаем время с помощью уксуса.

Сухость жареного мяса устраняем, нашпиговывая его свиным салом.

А «баранье» свойство косулятины – быстро застывающее на губах сало — нейтрализуем добавлением в жаркое овощей семейства пасленовых, которые способны поглощать лишний жир.

Разделка косули аналогична разделке баранины. Самыми нежными частями туши считаются седло и окорок, а вырезка косули – едва ли не самое изысканное блюдо из дичи.

ГУЛЯШ ОХОТНИЧИЙ

Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть.

Предварительно промытое, обработанное и промаринованное в специях (черный перец, соль, молотый тмин, тертый мускатный орех, имбирь) или вине мясо косули режется порционными кусочками, можно вместе с костями. Дальше берутся все овощи семейства паслeновых, какие есть под рукой: помидоры, баклажан, картофель. Еще нам пригодятся морковь, лук и соленый огурец. Точность соблюдения пропорций здесь не имеет значения.

Мясо кладeтся в казан, котелок, глубокую сковороду (зависит от того, где готовим, – дома или на природе). Слегка обжариваем на жире, добавляем небольшое количество воды. Как закипело, снимаем накипь, солим по вкусу и кидаем душистый и черный перец горошком. Полчаса все это чудо кипит. Затем добавляем нарезанные кубиками морковь, лук, соленый огурец. Через 15 минут – все остальные овощи. Оставляем тушиться на малом огне до готовности. Если нужно, подливаем воду, а лучше – маринад.

В самом конце добавляем в гуляш зелень петрушки, укропа, кинзы.

ШУРПА  ПОХОДНАЯ

Наиболее вкусная шурпа получается из грудинки с реберными костями или лопатки.

Подготовленное мясо нарезать порционно вместе с косточками, сложить в казан, залить холодной водой, когда закипит бульон, снять пену. Мясо варить 1,5 часа с большой целой луковицей. Затем добавить в бульон крупно нарезанные морковь и картофель. Если есть репа и горох нут, их тоже можно добавить, только горох должен быть заранее замочен.

За 15 минут до окончания готовки посолить, положить в казан половинки помидоров, сладкого болгарского перца, добавить черный и душистый перец, чеснок, лавровый лист. Нарезанную зелень положить в шурпу в самом конце.

Когда шурпа будет готова, дайте ей постоять под крышкой минут 15–20, если конечно, хватит терпения.

На 1 кг косулятины: 1 луковица, 1 морковь, 3–4 картофелины, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1–2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 10 горошин перца, соль по вкусу, любая зелень.

ШАШЛЫК

Корейку на косточке или ребрышки (выбираем с небольшим жирком) маринуем со специями для шашлыка или смесью любимых пряных трав и с большим количеством лука 6–8 часов.

В качестве маринада можно использовать помидоры, томатный сок, вино, лимонный сок, пищевой уксус.
Жарить на решетке, предварительно обильно смазанной растительным маслом. Поливать время от времени маринадом. Отдельно на шампурах запекаются помидоры, баклажаны и перцы.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК

Для запекания мяса целым куском подойдет задняя часть тушки косули. Перед жаркой вынуть мясо из маринада. Окорок проколоть березовой палочкой, в проколы насыпать соль. Нашпиговать кусочками шпика, нарезанными в виде тонких брусочков.

Окорок положить на выстланное березовыми палочками дно противня. Противень ставят в горячие угли на 1,5—2 часа. Мясо необходимо переворачивать и поливать вытопившимся соком и маринадом.

В домашних условиях: замаринованный окорок, предварительно смазав сливочным маслом или сметаной, завернуть в фольгу.
Поместить в духовку с высокой температурой на 1,5 часа, часто поливая маринадом.

На 3 кг окорока – 300 г шпика.

Для маринада:

• 2 стакана красного сухого вина;
• 5 соцветий гвоздики;
• 5 лавровых листиков;
• 100 г сливочного масла;
• 3 кусочка сахара;
• Розмарин, тимьян, мускатный орех,
• душистый и черный перец, соль по вкусу.

Источник: ohotniki.ru

Различные ток-шоу с участием разных знаменитостей… А оборудование кухонь, а кухонная посуда! Закачаешься! Хоть бы одно шоу организовали на тему — «Как прожить пенсионеру на одну его пенсию». Да еще бы краштест провели с участием топ-менеджеров и депутатов. Простите, это я по-стариковски брюзжу.

Глядя на эту объедаловку-обжираловку, и я решил внести свою лепту в столь благородное дело. Смело могу утверждать, что я далеко не профессор кулинарных наук, но когда в прежние времена я приносил домой новость о том, что мама уезжает на три недели в Москву на перекомандировку (мы жили тогда в Казахстане), то вместо грустных лиц сыновей слышал радостный вопль: «Ура! Папа готовить будет!» Но это не констатация моих способностей, а просто иллюстрация пословицы: «Молодец среди овец…»

Так что готовим что попроще: щи, уха, котлеты, правда фирменные, птичья мелочь, запеченная в тесте по рецепту В.И. Жибаровского, и так далее. Даже на охоте никаких «Дошираков»!

А теперь история появления эксклюзивного рецепта. Как-то на одной из облавных охот на одного из стрелков вышла, вернее вышел, рысь, как потом оказалось самец рыси, то есть кот. Лицензия у егеря была про запас, так как они очень рысей не любят. Семья рысей за зиму легко выбивает молодняк нескольких кабаньих выводков, а это приличный убыток для охотхозяйства. Поэтому выстрел по коту был вполне правомочен. Не очень удачный, но с собаками добрали.

Вынесли на просеку, налюбовались, сфотографировались, снимок даже удостоился чести попасть на вторую страницу «РОГ» в раздел «Фото недели». И тут я заявляю: я приготовлю эту кошку, кто будет со мной есть блюдо — «Мяу»?

Реакция окружающих была быстрой и однозначной. Мне тотчас был указан «адрес», куда следует незамедлительно отправиться вместе с этим драным котом. А сомнения в моих умственных способностях были выражены еще короче: «Ты что, …ся!» После моих бурных объяснений, что, мол, я совсем недавно прочитал у Сабанеева, что рысь у карельских народов всегда почиталась за деликатес, команда разделилась на две неравные части.

В «смертельном» эксперименте согласились участвовать только пять человек. Приехали на базу, сняли с рыси прекрасную шубу, разделали тушу, и я приступил к готовке. Разделил мясо на порционные куски, промыл в воде с уксусом и отправил на сковородку с разогретым растительным маслом.

Поджарил до «золотистой корочки» и отправил в котелок тушиться. Из специй только соль, перец, лук, морковка, болгарский перец, лавровый лист. Никаких хмели-сунели, приправ «для мяс» и прочих пряностей. Только вкус мяса отбивают. Что интересно, красное рысье мясо после обжарки становится белым. Никаких посторонних запахов, мясо и — мясо…

В положенный срок блюдо было готово. На гарнир пошла приготовленная в термосе с широким горлом гречка. Съели быстро и дружно. Диана-охотница до сих пор вспоминает, как было вкусно. И только Миша Шульгин, смолотив все без остатка, глубокомысленно произнес: «Кот есть кот».

На этом история с «рысьтегаями» не закончилась. Ровно через неделю на эту же базу была приглашена команда охотников из знаменитого клуба «Сафари». Нормальные мужики, отлично экипированные, с прекрасным оружием, все опытные, ни одного салаги. Вот им-то я и скормил вторую половину рыси, заранее припасенную и привезенную из дома.

Вечер перед охотой с рюмочкой под рысьтегаи прошел на ура. Они не спросили, что за мясо, а я в тот вечер не признался. И только в воскресенье перед отъездом на вопрос, как вам мясо, поданное в пятницу, прозвучал ответ: «Авенирович, у тебя все всегда великолепно и очень вкусно». А что ели, помните? Как что, индейку, конечно! А я им: рысь слопали! В ответ: да, интересно, но не менее вкусно.

Позднее, покопавшись в литературе, я нашел, что хищники, наподобие рыси, например пума, ягуар и прочие, питающиеся свежим мясом, в большом почете у местного населения, в смысле гастрономии. А мы чем хуже?! Рецепт я выдал, осталось дело за малым — рысь найти или, по крайней мере, ягуара. Приятного аппетита!

Источник: ohotniki.ru